Сыр является одним из самых популярных и полезных продуктов питания в мире и входит в рацион человека с доисторических времен. Сегодня существуют тысячи разновидностей, каждая со своими особенностями. Для обзора свойств каждого из них понадобилась бы целая энциклопедия, но мы можем получить представление о существующих сортах сыра, взглянув на процесс их созревания, происхождение молока, из которого он сделан, его свойства. кожуры, текстуры пасты и внутренней части, а также количества жира.
Типы сыров по процессу созревания
Когда мы говорим о процессе созревания сыра, мы имеем в виду его заключительную фазу, которая достигается путем управления различными параметрами: влажностью, вентиляцией, положением, температурой и т. д.
На этом этапе характеристики теста меняются, придавая сыру большую или меньшую консистенцию и придавая ему особый вкус и аромат.
В зависимости от процесса созревания, которое может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев, можно найти 6 сортов сыра:
- Свежие сыры: они самые мягкие и должны быть употреблены в течение короткого промежутка времени. Свежий сыр солят путем посола в кожуре, посола в чане или рассоле. Соль придает текстуру и способствует образованию корочки.
- Мягкие сыры: это сыры, процесс созревания которых длится примерно одну неделю.
- Полувяленые сыры: сыры с более сильным вкусом, чем у предыдущих, и с процессом созревания от 20 до 80 дней.
- Вяленые сыры: это сыры с процессом созревания, который длится от 80 до 200 дней. Это сыры с сильным вкусом и довольно жирные.
- Старые сыры: период созревания от 200 до 300 дней, интенсивный вкус.
- Выдержанные сыры: эти сыры созревают более 300 дней, и их вкус является самым сильным из всех.
Виды сыров по происхождению молока
В этой классификации мы можем найти 5 подкатегорий:
- Сыры из козьего молока: с кислым и чистым вкусом, они содержат высокий уровень жирных кислот. Козий сыр широко используется в рецептах и кулинарных приготовлениях всех видов.
- Сыры из коровьего молока: его основными характеристиками являются интенсивный вкус, кремообразная и однородная консистенция. Коровий сыр имеет очень разнообразную выдержку, текстуру и форму. Некоторые из самых известных – Эмменталь, Пармезан, Конте и Гауда.
- Сыры из буйволиного молока: они отличаются белым цветом, сладким вкусом и многочисленными питательными свойствами. Самый известный – моцарелла.
- Сыры из овечьего молока: отличаются гладкой текстурой, легким ароматом и цветом слоновой кости. Овечий сыр – это манчего, идиасабаль и рокфор.
- Сыры со смесью молока: некоторые сыры изготавливаются из смеси разных видов молока, например, Кабралес, Гамонеу или Иберико.
Виды сыра по корке
Корка — еще одна характеристика, по которой классифицируют сыры:
- Сыры без корки: например, свежие.
- Сыры с промытой коркой: это сыры, корка которых в процессе созревания промывается водой, пивом, вином или ликером, чтобы придать им различные нюансы и степени влажности.
- Сыры с сухой коркой: их корка образуется естественным путем, в которую можно добавлять копчености, сливочное масло, растительные масла и т. д. Хорошим примером является Идиасабаль.
- Сыры с плесенью: это сыры с натуральной коркой. Некоторые примеры: Камамбер, Трончон, Куатро Пикос и Томм де Савойя.
- Сыры с искусственной коркой: корка добавляется для защиты сыра. Эдам – один из самых известных сыров этого типа.
Виды сыров по консистенции пасты
Текстура пасты напрямую связана с влажностью сыра. Существуют следующие типы:
- Твердые сыры: они имеют влажность от 49% до 56%. Их легче всего запекать или натирать, например, пармезан и проволоне.
- Полутвердые сыры: их влажность составляет от 54% до 63%. Это сыры, которые можно резать ножом, не ломая, например, Гауда и Фонтина.
- Полумягкие сыры: их высокое содержание влаги, от 61% до 69%, делает их легко ломающимися, как в случае с голубым сыром.
- Очень мягкие сыры: очень кремообразные и легко намазываемые, имеют влажность более 67%. Примерами таких сыров являются бри и камамбер.
Виды сыров по внутренней текстуре
В этой категории есть 3 основных сорта:
- Зернистые сыры: с неправильными глазками.
- Компактные сыры: без глазков. Чеддер тому пример.
- Сыры с круглыми глазами: как у Эмменталя.
Виды сыров по жирности
Больший или меньший процент жира в сыре определяется его составом. Их можно разделить на следующие категории:
- Экстражирный сыр: с жирностью более 60%.
- Жирный сыр: от 45% до 60% жира.
- Полужирный сыр: от 25% до 45% жира.
- Полуобезжиренный сыр: от 10% до 25% жирности.
- Обезжиренный сыр: менее 10% жира.